Lorsque nous avons contacté le Roméine El Andaliussi pour savoir s’il pouvait reproduire la bride et expliquer la magie de sa section, nous ne savons pas que cet ingénieur agronomique a également maîtrisé le sujet. «Je suis un programme de doctorat, et ma thèse est consacrée à la production de texture alimentaire pour jouer de la gélatine. Je suis un expert dans cette affaire », dit-il en riant. Expansion, expert en Nestlé Flanby.
Mécanique bien pensée
«Deux facteurs permettent au Flanbee facilement de le comprendre. Le premier physique », explique le professeur-chercheur à Sup’Biotech, à Villejuif (94). Nous connaissons tous le rituel entier: nous comprenons le pot, nous supprimons le moteur de recherche, nous le tournons sur une assiette … et rien ne se passe! « C’est collé », commente Roman El Andalsey, pressant les murs d’un pot en plastique. Ensuite, il élimine l’onglet métal dans la partie inférieure du récipient, trouvant le trou. «À ce moment-là, une cloche aérienne est créée qui aide l’inondation à voler. Et en effet, presque instantanément, le dessert glisse sur l’assiette.
Ingrédient clé pour la texture
«La deuxième raison est chimique», poursuit-il. Il retourne le paquet et explore la liste des ingrédients: lait, sucre, arômes, colorants … mais celui qui nous intéresse est l’amidon. « Il est utilisé pour épaissir le lait », a-t-il déclaré. Puis il a commencé à reproduire un flanbee. Après avoir préparé le mélange, il l’a versé dans une casserole, placez-le au réfrigérateur et aux patients par heure. Quand il essaie de faire face à cela, surprise: non seulement le flan ne s’est pas dépassé, mais aussi les coulé! Échec volontaire.
«J’ai délibérément manqué un ingrédient intégral dans la texture et les bonnes positions», dit-il, consultant à nouveau la liste des composants. Après le mot «épaississement» apparaît le terme «Carragzhen». Il reproduit son expérience, ajoutant cette poudre blanche et mystérieuse. Cette fois, quand il retourne le pot, l’écart reste coincé. Puis il retire sa langue, et progressivement le dessert glisse sur l’assiette. Par conséquent, la mission est faite grâce à Carragia!
Un supplément controversé
Problème: Cet ingrédient est très contradictoire dans l’industrie alimentaire. Selon le site Web Que Choisir, qui classe les additifs conformément à leur impact sur la santé, E407 ou Carraghenan est considéré comme «tolérant». Rien d’anxiété jusqu’à ce que vous l’abaissez un peu plus bas sur la page: « L’International Cancer Center a classé Carrazhanana comme potentiellement cancérigène. »
Face à cela, Romain El -Andalousussi admet qu’il préfère le produit en utilisant un autre épaississement. La marque Biooop propose également une bride visuellement similaire dans une bride avec de la crème au caramel, qui semble parfaitement suspendue. Mais, étudiant le package, sans trace de Carragia. Au lieu de cela: Agar-agar et un brûlé rond. «C’est mieux», commente Romain. Mais cela est également deux fois plus cher … et pas si efficace pour les peeling.
Pour le reste de notre enquête, nous avons recueilli l’opinion de MSOUI, un professeur de recherche spécialisé dans le marketing, destiné aux enfants, avant d’organiser une dégustation avec un garçon de cinq ans, puis un test aveugle avec David Ratgeber, chef de Le restaurant L’Asitte à Paris. Cliquez sur « Play ».