Il y a quelque chose à faire du fromage. À la fin de 2024, le fromage au lait Auxon, à environ trente kilomètres au sud de Troy (Aube), a arrêté ses activités de l’absence de l’acheteur. Cette entreprise familiale, dans laquelle quinze personnes travaillaient encore, a été fondée en 1984. «C’était prévisible», note Didier Leset, le président de l’Union de protection du fromage Chaouurce (Aube), également directeur du fromage de la lentille. «Pendant plusieurs années, la propriétaire de l’entreprise cherchait une vente, mais elle n’a pas pu trouver l’acheteur. Nous avons régulièrement vu comment la quantité de fromage est produite. Avec cette fermeture, il ne reste que cinq zones de traitement du lait dans la zone AOP (désignation protégée d’origine) Chaource, à cheval sur l’aube et YONNE. Parmi eux, il y a trois usines de fromages et deux fabricants agricoles. Vous devez également ajouter une amélioration.
Après cette élimination obligatoire, la priorité était de trouver une solution pour cinq fabricants de lait collectés par Dairy Auxon. Dans quelques semaines, cela est maintenant fait. «Le secteur est intervenu et personne n’est resté sur la touche de la route», explique Didier Leset. «Les collections ont été prises par d’autres fabricants. Parmi eux, bien sûr, les fabricants de chaource. La terminaison de l’activité des produits laitiers au fromage auxon est-il affecté le volume de la gentillesse CHA produits en 2025? Selon le président du syndicat, ce n’est pas la confiance. «Les clients qui ont fourni des produits laitiers au fromage Auxon se tourneront vers d’autres fabricants. Il peut y avoir une petite érosion, mais, dans l’ensemble, nous devons conserver des volumes », s’attend-il à.
350 emplois directs pour 2500 tonnes de fromage produit par an
Le pieu est important. Le secteur de Chaource représente près de 350 emplois directs. Le nombre de 2024 n’est pas encore officiel, mais en 2023, 2436 tonnes de ce fromage ont été produites, qui ont bénéficié de l’AOP depuis 1996. Au cours des dix dernières années, les différences, d’une manière ou d’une autre, ont été minimes. En 2013, 2505 tonnes de Haura ont été vendues. «La chute du nombre de producteurs de Chaource AOP, malheureusement, est le reflet de l’économie française. Depuis 30 ans, j’ai vu comment plusieurs producteurs disparaissent », regrette Didier Leste. Dans les années 1970, il y en avait presque une douzaine.
Vous voyez un nouveau lait de fromage qui commence par une production réaliste de chaource? « Tout est possible, à partir du moment où les spécifications sont respectées », a déclaré Didier Leset. «Cependant, il y a aussi la réalité économique. Lorsque vous ouvrez les produits laitiers au fromage, les investissements de démarrage sont importants. Ceci est moins restreint pour le fabricant d’agriculteurs. « » « »